ELABORACION DE MERMELADAS Y JALEAS

ELABORACION DE MERMELADAS Y JALEAS

1. DEFINICION.

Jalea. - Son preparados con el jugo de la fruta, el cual después de tamizado o filtrado se le agrega azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación.

Una jalea perfecta, es clara, transparente, de color y aspecto atractivo.

Extraída del envase debe vibrar en vez de fluir.

Según las normas dadas por INDECOPI, se define la jalea de frutas como el producto de consistencia gelatinosa, que se obtiene por la cocción y la concentración de jugo de fruta concentrado o no, adicionado de edulcorantes, con o sin adición de agua.

Mermelada. - Son jaleas de frutas en las que están suspendidas pequeñas rodajas de fruta o corteza de ellas.

En el Perú según las normas dadas por INDECOPI, se define la mermelada de frutas como el producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción o concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera o en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

Es necesario destacar que tradicionalmente las jaleas y mermeladas han sido elaboradas a partir de frutas, pero, sin embargo, es posible elaborar a partir de cualquier vegetal. Ejm. Tomate, soya, alfalfa, calabaza, zapallo, etc.

2.     MATERIA PRIMA.

Fruta: La fruta debe ser de buena calidad y estar en un completo estado de madurez.

No interesa el tamaño ni la apariencia externa. Prefiriéndose, en algunos casos, el tamaño pequeño, por ejemplo, para fresa.  

En todo caso, lo más importante será el rendimiento en porción aprovechable (pulpa) y en función a esto se decide su uso.

3.     INSUMOS.

Azúcar. - Se utiliza para aumentar la concentración a la jalea o mermelada. Se emplea azúcar blanca refinada o azúcar rubia dependiendo del mercado.

Para un mercado naturista se usa azúcar rubia, lo cierto es que desde ya se espera un color oscuro y un sabor a caramelo.

Ácido Cítrico. - Se utiliza para acidificar la jalea o la mermelada. Se mide a través del pH,  El que debe de estar por debajo de 3.8 con fines de encontrar un sabor apropiado y también de conservación.

Agente Gelificante.- Se utiliza para dar consistencia a la jalea o mermelada. El gelificante que se emplea es la pectina y el porcentaje dependerá del tipo de fruta.

Algunas no lo requieren como el membrillo, níspero, plátano, mango, tomate de árbol, chirimoya, etc. Otras requieren en un término medio como, por ejemplo: Durazno, algunas variedades de manzana, etc. En cambio, cuando la fruta es jugosa requiere más del 1% como es el caso del jugo de naranja, de maracuyá, etc. 

La pectina se adiciona casi al final del proceso, mezclada con azúcar en una relación de 1 en 10.   

Sorbato de potasio o benzoato de sodio. - Se emplea para evitar el crecimiento de microorganismos (mohos y levaduras) en el producto. Según norma debe emplearse en un porcentaje máximo de 0.1% respecto al producto final.

Si se tiene en cuenta las buenas prácticas de manufactura, la calidad de la fruta, un envase hermético y envasado en caliente, se puede obviar el uso del conservador químico. A este producto se le conoce como mermelada natural.

4. EQUIPOS Y MATERIALES.

·         Balanza electrónica.

·         Refractómetro.

·         Potenciómetro.

·         Termómetro.

·         Mesas de trabajo.

·         Pulpeadora.

·         Licuadora industrial.

·         Tinas

·         Ollas de acero inoxidable, jarras, tinas, mesas.

·         Cocina.

Otros: Cuchillos, Tablas, paletas de madera, jarras servidoras, tamices o cernidores, etc.

5. ENVASES.

·         Frascos de vidrio con tapa twist-off.

6. PROCESO DE ELABORACION DE JALEAS Y MERMELADAS.

        El flujo de operaciones para elaborar jaleas y mermeladas se muestra en la figura N° 1, Las operaciones son descritas a continuación:

Materia Prima.

Puede ser cualquier vegetal. Si se trata de una fruta debe estar en completo estado de madurez y si se trata de una hortaliza debe tener una madurez similar a la de consumo.

Selección y clasificación.

En la selección se elimina toda materia prima que presenta signos de deterioro: putrefactas, enmohecidas, quemada, etc.

  La clasificación debe realizarse teniendo en cuenta el tamaño y estado de madurez.

Lavado y Desinfectado.

El lavado se hace con agua potable para eliminar cualquier partícula extraña que pudiera estar adherida a la fruta.

Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de hipoclorito de sodio, 2g/Litro de agua.

Pre cocción. El objeto de esta operación es ablandar la fruta, para facilitar el pulpeado, se realiza por lo general en agua en agua en ebullición o con vapor directo.

La precocción sirve también para inactivar enzimas sobre todo las responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de blanqueado o escaldado.

Dependiendo de la materia prima se puede realizar un pelado, operación que pude ejecutarse antes o después de la pre cocción. Las frutas son pulpeadas con su cascara siempre y cuando esta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas.

El pelado se puede hacer en forma manual empleando cuchillos o mecánica con máquinas, también con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda, o con agua caliente o vapor.

Pulpeado.

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y semillas.

La operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.

Concentración.

Una vez que se ha preparado la fruta o pulpa, se realiza la cocción o concentración, agregándole azúcar y si es necesario se le ajusta el pH. Con el acido cítrico, el cual se agrega desde el inicio. La pectina es agregada casi al final de la coccion, mezclada con parte de azúcar, en una relación 1: 10 con la finalidad de lograr la dispersión y al termino de la cocción es adicionado el agente preservante (sorbato de potasio) en un porcentaje por debajo de 0.1% en base al rendimiento.

La cocción que puede ser llevada a cabo al vacío o a presión atmosférica, se realiza hasta que la concentración de azúcar alcance 65° Brix. El final de la cocción de determina usando un refractómetro portátil, en el que se obtiene el porcentaje de sacarosa en grados brix directamente. Otra forma de determinar la concentración de azúcar es a través de la temperatura de ebullición, la temperatura final de ebullición además de estar en función de la concentración, también está en función a la presión atmosférica, y para una atmosfera, la concentración de 65° brix, equivale a 105° C esto a nivel del mar.

La tercera forma de decidir sobre el punto final del proceso, de cocción es a través de la prueba de la gota en un vaso de agua. Para ello se debe tener un vaso de vidrio lleno de agua en el que se deja caer una gota de mermelada enfriada, si esta cae al fondo sin desintegrarse el punto de mermelada se ha conseguido.

Envasado.

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a 85º C, una vez que ha terminado la etapa de coccion. Esta temperatura permite una mayor fluidez del producto en el llenado y a la vez permite obtener un vacío adecuado por efecto de concentración del producto una vez enfriado.

Enfriado.

 Una vez realizado el envasado se enfrían los recipientes, notándose los cambios de color y la formación de gel.

            CUADRO Nº1, Ácido cítrico a añadir de acuerdo al pH de la fruta.

pH de la Pulpa	Cantidad de Ácido Cítrico a añadir
3.5 a 3.6	1 a 2 gr. / Kg. de pulpa
3.6 a 4.0	3 a 4 gr. / Kg de pulpa
4.0 a 4.5	5 gr. / Kg de pulpa
Más de 4.5	Más de 5 gr. / Kg de pulpa